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ヘルシー素材の鶏ササミを、個性的な四川炒めにて味わって下さい。

淡白な主材料だからこそ、四川の複雑な「魚香（ユイ・シャン）」という味付けが合います。混合調味料は予めボールに合わせておくと、後で手早く調理が出来ます。

ぜひこの段取りをマスターして、プロの仕事を少しでも実感して頂ければ幸いです。

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
（材料）２〜３人前 （混合調味料）
鶏ささみ 150g 砂糖 小さじ3
きゅうり 1/2本 酢 小さじ2
エリンギ 50g おろしニンニク 小さじ1/3
ニンジン 50〜70g おろしショウガ 小さじ1/3
絹さや 8枚 醤油 小さじ3
木耳（きくらげ） 約3g（乾燥） 日本酒 小さじ1
長ネギ 1/2本（みじん切り） 紹興酒 小さじ1
※きくらげは、タップリの水に30分ほど漬け戻しておく。 鶏がらスープ 大さじ1
豆瓣醤 小さじ2
白胡椒 適量
水溶き片栗粉 小さじ1と1/2
※混合調味料：豆瓣醤以外の調味料とネギを予め、小さめのボールに合わせておく。



１、
「片（ピェン）」とは「薄切り」のこと。人参、キュウリ、エリンギ、ササミは2mm程度の薄切りにします。		 ２、
ササミの油通しは温度が難しいので、湯通しにします。微沸騰の湯にササミを一枚ずつ入れていきます。		 ３、
1分程度ボイルし、手早くペーパーに上げ、水分を拭き取ります。
４、
残っているお湯で、人参に火が通るまでボイルします。		 ５、
油150ccほどを160℃ぐらいの中温にし、残りの材料を油通しします。（キュウリ、エリンギ、絹さや）		 ６、
これで全て炒める準備が完了しました。（きくらげはそのままでOK）
７、
豆瓣醤をゆっくり炒め、香りを引き出す。
 ８、
下準備した材料を全て加え、豆瓣醤と一緒に炒める。		 ９、
混合調味料を一気に掛け、ソースと絡めるように炒める。水溶き片栗粉が材料に絡んだら、ハイ！出来上がり。


◆補足説明◆
鶏ささみの下拵え 薄くそぎ切りにしたササミをボールに入れ、塩少々、日本酒小さじ１、卵白1個を加える。ササミと調味料を手で混ぜ合わせ、卵白をササミに吸わせる。片栗粉大さじ１を加え混ぜ合わせ、全体を整える。サラダ油小さじ１を最後に入れ出来上がり。　こちらを参考にして下さい。（鶏肉篇）
プロセス２について 何度も取り上げていますが、ご家庭で「油通し」という作業は、経済的、効率的に見てもあまり良いとは言えません。したがって、この湯通しを実践して頂ければ美味しく仕上がります。ただ、主材料の下準備は確実に行って下さい。せっかくのササミが硬くなってしまっては美味しく頂けませんから。


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