■下表の特殊調味料をクリックすると詳しい説明がご覧いただけます■

１・タカの爪 　　半分に切り種を取り 　　乾燥させたもの。	２・中国醤油 　　おもに煮込み料理の 　　色付けとして加える。	３・鶏油（ヂィ・ヨウ） 　　料理全般の最後の 　　風味付けとして。
４・葱油（ツォン・ヨウ） 　　料理全般に使う。 　　風味、香り付け。	５・水溶き片栗粉 　　無くてはならない、 　　重要な調味料。	６・オイスターソース 　　市販の缶詰を使用。
７・塩 　　精製塩を使用。 　　粗塩はスープに最適。	８・砂糖 　　上白糖使用。	９・老酒（中国酒） 　　風味、香り付け。
１０・おこげ（コーパー） 　　　ご飯をミンチで潰し、 　　　乾燥させたもの。	１１・醤油 　　　ごく普通のを使用。	１２・ごま油 　　　純正を使用。
１３・酒醸（中国甘酒） 　蒸したもち米に麹を 　混ぜ、発酵させたもの。	１４・うまみ調味料 　　　ごく普通のを使用。	１５・酢 　　　米酢を使用。
１６・甜麺醤（甘ミソ） 　　　料理、北京ダックに 　　　欠かせない調味料。	１７・豆板醤 　　　国産物は、塩気が 　　　強いので注意	１８・ケチャップ 　　　ごく普通のを使用。
１９・浜納豆（トーチー） 　　大豆を蒸して発酵させ 　　塩漬けにしたもの。	２０・日本酒 　　　風味、香り付け。	２１・甘酢ソース 　大量に使う為 　あらかじめ作ってある。
２２・ねぎ、しょうがの 　　　　　　　小口切り。	２３・ねぎのみじん切り。	２４・にんにくの 　　　　　みじん切り。
２５・しょうがの 　　　　　　みじん切り。	２６・ひき肉の甘ミソ炒め 　　　麻婆豆腐等に必要。	２７・白湯（パイタン） 　　いわゆる、 　　とんこつスープ。
２８・にんにくオイル 　低温の油でニンニクを 　揚げ、漉したもの。	２９・四川豆板醤 　　四川省産のもの。 　　風味がだんぜん違う。	３０・卵 　　　あらかじめ、 　　　割りほぐしてある。
３１・カシュナッツ 　　　揚げたものを使用。	コショウは、白こしょうを 標準で使用。