回鍋肉の作り方

この四川料理も、皆様ご存知の定番メニューです。「ホイコーロー」という響きで、いろんなお店で出されています。ご飯は勿論お酒のおつまみにピッタリの料理です。

一度ふっくらとボイルした豚肉にピリ辛味噌を絡め、野菜と一緒に炒めていきます。ちなみに本場四川省の回鍋肉は、豚肉と葉にんにくというシンプルな組み合わせです。

（材料）　３～４人前		（調味料）
キャベツ	２００ｇ	甜麺醤	小さじ３強
長ねぎ	１本	豆瓣醤	小さじ２
ピーマン	３個	卸しニンニク	小さじ１/３
※豚ばら肉	２００ｇ（加熱したもの）	醤油	小さじ２
		旨み調味料	少々
※豚ばら肉は、塊をあらかじめボイルしておきます。　　たっぷりの湯で1時間半ほど弱火でボイルし、　　冷めた後、３～５mmほどのスライスに切る。		コショウ	適量
		豆鼓（トーチー）	小さじ１


１．キャベツ・ねぎ・ピーマンは一口大に切り、豚肉はスライスしておきます。	２．実際レストランの厨房でも、オーダーが入ったら、切り場担当者はこの様に仕込んで、鍋を振る人に渡します。	３．サラダ油大さじ１で、ねぎを焦がさないようゆっくり炒め香りを引き出します。

４．ねぎが炒まったら、ピーマンを加え更に炒める。	５．キャベツも加え、鍋を振りながら強火で手早く炒める。	６．野菜全体が炒たまったら、一度鍋から取り出し、余分な油を切っておく。

７．スライスした豚肉を写真のように鍋全体に広げ、すこし焼き付けるように炒める。	８．反対側も同様にして炒める。	９．肉の両面が色づいたら、その鍋に甜麺醤、豆瓣醤、卸しニンニク、豆鼓を入れる。

１０．中火で調味料と肉をよく絡める。辛し味噌は焦げやすいので、手早く行うこと。	１１． ⑥の野菜を加え、強火で炒め合わせ、残りの調味料を入れる。	１２．仕上がる前には必ず味見をし、微調整をしたら、ハイ！出来上がり。

◆補足説明◆
プロセス４・５・６について	よりヘルシーに仕上げたい場合は、この炒めるという作業の代わりに野菜をさっとボイルしてから、肉と一緒に炒めればＯＫです。ただしねぎは炒めたほうが香りもよく美味しいです。
豚ばら肉の準備について	豚肉の塊は扱いが面倒ですが、たっぷりのお湯でボイルしてからお使い下さい。スーパーで５００ｇぐらいの塊が売っています。なんといっても「回鍋肉片」の主役は、野菜ではなく豚肉ですから。