東坡肉（トン・ポォ・ロウ）東坡肉（トン・ポォ・ロウ）
（豚三枚肉の醤油煮）
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今回も皆様お馴染みの料理 “豚三枚肉のうま煮”です。 実際食べるのは、翌日にはなりますが、それだけの価値はあるはずです。 豚肉のとろける旨さと、油っぽくない軽さをお楽しみあれ。 |
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| 豚バラ肉 | １ｋｇ〜１．５ｋｇ | 醤油 | １５０cc | |
| 青菜又はブロッコリーなど | １束/1株 | 老酒 | １５０cc | |
| 水（ボイル用） | ４リットル | 砂糖 | ８０ｇ | |
・豚肉はぜひ固まりをお使いください。 ・青菜は油で炒めて、付け合せに使う。 ・ブロッコリーの場合は、さっと塩茹でしてから使う。 |
ネギの青い部分 | ３本程度 | ||
| ショウガ | ２〜３かけ | |||
| 八角（ハッカク） | １個 | |||
| 桂皮（ケイヒ） | ３ｃｍほど | |||
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| １・脂身と赤身が均等のものを選ぶ。 | ２・沸騰したお湯で豚肉を約１時間ボイルする。 | ３・醤油大２、老酒大1を肉に掛けよくまぶしつける。（注１） | ４・高温の油で皮を下にし、揚げる。 | |||
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| ５・肉の表面を揚げることで、煮くずれせず、旨味も流失しない。 | ６・水、調味料、肉を入れ５時間ほど弱火で煮て、そのまま冷ます。 | ７・煮あがった状態。ふっくらと仕上り、いい色になっている。 | ８・冷めたら必ず、冷蔵庫で一晩寝かす。肉が締まり、後で切りやすくなる。 | |||
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| ９・肉を丁寧に切る。約１〜１．５ｃｍ幅で切る。厚めが美味しい。 | １０・スープ、老酒、醤油、砂糖、豚の煮汁に、肉を入れ軽くとろみをつける。最後にゴマ油をたらす。（注２） | １１・とろみがついたら、肉を崩さないように、お皿に盛り付ける。 | １２・残ったソースにさらに水溶き片栗粉を加え、とろみを固くし肉の上に掛ける。付け合せを添えて、ハイ出来上がり！ |
| ◆補足説明◆ | |
| （注１）： 肉を揚げる前のポイント |
茹であがった肉の脂身側に金串などを使い、まんべんなく穴をあけておく。 調味料が染み込みやすくなる。 |
| （注２）： 仕上げのソースの分量 |
スープ２００cc・豚の煮汁１００cc・醤油大さじ１・老酒大さじ１・（１〜１．５ｃｍ幅の肉四枚分） 砂糖小さじ１・水溶き片栗粉適量・ゴマ油少々 |
| プロセス４・５ | 家庭では実際無理な作業だし危険なので、フライパンで肉の表面をよく焼く。少々焦げてもいいぐらいな感じで、しっかりと焼くことが大切。この作業は肉を煮込む上でのポイントとなることです。周りを固めることによって５時間という長い時間煮込んでも、煮崩れせず旨味も逃げません。 |
