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以前、「白菜」「イカ」を使ったミルク味を2品紹介していますが、今回はリクエストの多かったホタテのミルク炒めを紹介します。 四川料理ではないですが、中国レストランでの人気メニューの一つで、ホタテとミルクの味がマッチした一品です。塩のさじ加減が出来上がりを左右しますので、途中で味を確かめながら美味しく仕上げて下さい。 |
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| （材料）２〜３人前 ※レストランでの小盆にあたる量を示します | （調味料） | |||
| ホタテ（冷凍生食用） | 100g（約5枚） | 塩 | 小さじ約 1/3 | |
| 白舞茸 | 1パック | 上白糖 | 小さじ2 | |
| アスパラ | 6本（細め） | 白コショウ | 適量 | |
| 卵白 | 1個 | エバミルク | 120cc | |
| 片栗粉 | 大さじ2〜3 | 鶏がらスープ | 80cc | |
| ※蛋清（卵白片栗粉の衣） 手順3〜4参照 | 水溶き片栗粉 | 小さじ2〜3 | ||
| 日本酒 | 大さじ1 | |||
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| １．切り揃えた材料です。アスパラは下の固いところを取り除いています。白舞茸は一口にさいておきます。 | ２．ホタテに軽く塩、コショウをし、蛋清（卵白片栗粉の衣）でホタテを覆います。※リンク参照（手順3〜4） | ３．沸騰した湯（塩少々）でアスパラをさっとボイルします。 | ||
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| ４．再び沸いてきたら白舞茸も加えボイルし、ザルでお湯を切っておきます。 | ５．お湯を代え微沸騰の中にホタテを一枚づつ丁寧に入れていきます。 | ６．素早く湯に入れないと、ホタテに火が入りすぎるので注意が必要です。 | ||
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| ７．それぞれ別のザルでお湯をきります。 | ８．鶏がらスープ、日本酒、塩、上白糖、エバミルク、コショウの順に調味料を加えます。 | ９．ソースが沸いたら、お湯をきってある材料を全て加えます。 | ||
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| １０．分量の水溶き片栗粉を入れ、強火で材料とソースを絡めていきます。 | １１．焦げることに気をつけながら炒め、火を止めたらハイ！出来上がりです。 |
| ◆補足説明◆ | |
| ・プロセス３〜６ | 私達普段の厨房ではこの手順を全て油通しで行います。高温の油でさっと材料に火を通し、素材の美味しさの流出を防ぎます。お湯を使ってもこの料理でしたら、同じ効果が得られますので、ご家庭ではこの手順をお勧めします。 |
| ・プロセス８ | 塩味ってとても難しいです。上白糖と塩のバランスがミルクと調和して美味しい味付けになります。塩味が中途半端になりがちですので、何度もご自身の舌で確かめて調理してください。 |
