家常豆腐の作り方

幾通りもの作り方があるこの豆腐料理ですが、今回は上海の料理人に教わったバージョンをご紹介します。

厚揚げでも代用できますが、木綿豆腐を素揚げにし、豆瓣醤で煮込めば白いご飯にピッタリの美味しい精進料理となるでしょう。

年末年始による胃腸の疲れをこの豆腐料理で癒して下さい。


１、豆腐はこのように切り分ける。	２、生しいたけ、細筍、長ネギは斜め切り、絹さやは筋を取り、キクラゲは水で戻しておく。	３、中温（約170℃）の油で豆腐を素揚げにする。

４、豆腐を入れすぐに油をかき混ぜると豆腐が崩れるので、1分ほど待ってから豆腐を裏返して両面を揚げる。	５、こんがりキツネ色に揚がったら取り出す。	６、沸騰した湯で揚げた豆腐の油抜きをする。（約2分間）

７、しっかりと揚げているので、豆腐は絶対に崩れません。	８、一緒に煮込む野菜を油通しする。（無理なら、炒めておく）	９、このように油を切っておく。

１０、豆瓣醤、卸しショウガをゆっくり炒め香りを引き出す。	１１、鶏がらスープを一気に注ぎいれ、網で唐辛子の種等を取り除く。（口当たりを良くするため）	１２、絹さや以外の材料と老酒、日本酒を加え弱火2分ほど煮込む。

１３、醤油、白コショウ、上白糖で味を調え、更に2分ほど弱火で煮込む。	１４、水溶き片栗粉は一度に入れるとダマになるので、大さじ１づつ円を描くように料理へ加えていく。（中火）	１５、トロミが決まったら、全開強火で30秒ほど香ばしさを付け、火を止め酢を加えたら、ハイ！出来上がり。

◆補足説明◆
「家常豆腐」について	四川式では、豆腐を大きめのサイコロに切り炸醤（ヂァ・ジャン）を加え豆瓣醤で煮込みますが、昔、上海の料理人に教えてもらった懐かしさから今回はあえてこのバージョンをご紹介しました。四川式はまた次回にでもご紹介しますね。勿論今回のレシピに炸醤を加えても美味しく頂けますよ。
プロセス１４について	水溶き片栗粉でトロミを付けるという技術は本当に難しいものです。プロの世界でもこの技術を見れば、その人の腕前が一瞬にしてわかるほどです。味付けは同じでも、この片栗粉加減で違う料理になってしまいます。自分の感覚と向き合いながら試行錯誤を繰り返し、水溶き片栗粉をマスターして下さい。コツは「ゆっくり、早く」です。


１、豆腐はこのように切り分ける。	２、生しいたけ、細筍、長ネギは斜め切り、絹さやは筋を取り、キクラゲは水で戻しておく。	３、中温（約170℃）の油で豆腐を素揚げにする。

４、豆腐を入れすぐに油をかき混ぜると豆腐が崩れるので、1分ほど待ってから豆腐を裏返して両面を揚げる。	５、こんがりキツネ色に揚がったら取り出す。	６、沸騰した湯で揚げた豆腐の油抜きをする。（約2分間）

７、しっかりと揚げているので、豆腐は絶対に崩れません。	８、一緒に煮込む野菜を油通しする。（無理なら、炒めておく）	９、このように油を切っておく。

１０、豆瓣醤、卸しショウガをゆっくり炒め香りを引き出す。	１１、鶏がらスープを一気に注ぎいれ、網で唐辛子の種等を取り除く。（口当たりを良くするため）	１２、絹さや以外の材料と老酒、日本酒を加え弱火2分ほど煮込む。

１３、醤油、白コショウ、上白糖で味を調え、更に2分ほど弱火で煮込む。	１４、水溶き片栗粉は一度に入れるとダマになるので、大さじ１づつ円を描くように料理へ加えていく。（中火）	１５、トロミが決まったら、全開強火で30秒ほど香ばしさを付け、火を止め酢を加えたら、ハイ！出来上がり。