材料別下準備その２

材料別下準備について

このページでは、中国料理で一番よく使われる材料のえびの
下ごしらえについて説明します。
ご自分の手で材料に触れて感じて下さい。

芝えび篇

・えび１５０ｇ　・日本酒小さじ１　・塩　少々　・コショウ　少々　
・卵白　1/2個（コシを切る）　・片栗粉大さじ２　・サラダ油大さじ１


１・塩一つまみを入れ、ぬめりが出るまで良く揉む。片栗粉大２と水大２を入れ、水が黒ずむまで揉んで汚れを落とす。		２・流水でよく洗い、手早く水を切る。あまり水につけると、味まで逃げていきますので。		３・乾いたタオルまたは、キッチンペーパーで水分をふき取ります。		４・塩、コショウ、酒を入れエビにねばりが出るまでよく混ぜます。この作業が足りないと、味も入りませんし、エビから水が出てきます。


５・卵白を加え、エビと卵白を泡立てるように、手でしっかりと混ぜます。		６・二分ほど混ぜますと、エビと卵白が一体になり、柔らかくなっているのを感じられるはずです。		７・片栗粉大さじ２で一つ一つのエビを封じ込めます。全体が混ざったらサラダ油を入れ、準備完了。		ボイルした状態のエビです。上の二匹が、下準備をしてからボイル。下の二匹が、なにもせずにボイルしたもの。大きさの違いがお分かりですね。食感も全然違いますよ。

＊写真のえびは、冷凍の殻なし芝えびを使用。レシピ「乾焼蝦仁」、「生炒蝦仁」に対応してます。
ブラックタイガーでも同じようにやって下さい。
イカの場合は卵白を使用せず、片栗粉は少なめで、あとの作業は同じです。


１・塩一つまみを入れ、ぬめりが出るまで良く揉む。片栗粉大２と水大２を入れ、水が黒ずむまで揉んで汚れを落とす。		２・流水でよく洗い、手早く水を切る。あまり水につけると、味まで逃げていきますので。		３・乾いたタオルまたは、キッチンペーパーで水分をふき取ります。		４・塩、コショウ、酒を入れエビにねばりが出るまでよく混ぜます。この作業が足りないと、味も入りませんし、エビから水が出てきます。


５・卵白を加え、エビと卵白を泡立てるように、手でしっかりと混ぜます。		６・二分ほど混ぜますと、エビと卵白が一体になり、柔らかくなっているのを感じられるはずです。		７・片栗粉大さじ２で一つ一つのエビを封じ込めます。全体が混ざったらサラダ油を入れ、準備完了。		ボイルした状態のエビです。上の二匹が、下準備をしてからボイル。下の二匹が、なにもせずにボイルしたもの。大きさの違いがお分かりですね。食感も全然違いますよ。