若鶏（内臓抜き） 約１．５ｋｇ・・・1羽

・ネギのぶつ切り　適量　・ショウガのぶつ切り　適量　・老酒　１５０cc ・塩　７０ｇ　・粒山椒　５ｇ　・水　６リットル強

１、 ネギとショウガはこんな感じで。粒山椒は軽く一つまみ程度。		２、 水に塩、老酒をいれ沸騰したら鶏、ネギ、ショウガ、粒山椒を加えアクを取りながら５分間ボイルする。		３、 ５分経ったら、火を止め蓋をして40分間そのまま蒸らす。		４、 40分後の状態。この後、更に30分そのまま浸し鶏に塩味を染み込ませる。

５、 30分浸した後、バットに引き上げゴマ油を軽く塗り常温で冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間ほど冷やし、鶏のゼラチン質を固める。		６、 冷蔵庫から取り出し、鶏をはざく。背骨にそって切り目を入れる。		７、 ももの幅に合わせ、二本切り目を入れる。（もも肉を、はずしやすくするため）		８、 ももの周囲にグルリと包丁をいれ鶏をひっくり返し、付け根から持ち上げるようにして、はずす。もう一方も同様にしてはずす。

９、 腹側の中央に二本切り目をいれる。		１０、 横にし、肩の関節を切りはずしながら半身を引きはずす。続いてササミをはずす。		１１、 全てはずし終えた状態。骨にはまだ少々肉がついているので取っておく。		１２、 足の周りに一本ぐるりと切り込みを入れる。（固い筋があるため）

１３、 ももの骨はＬ字についているので、骨の内側にそって、切り込みを入れる。		１４、 関節をしっかりと断ち切る。骨を静かに起こしながら抜く。		１５、 全て骨を抜き終えた状態。胸肉の骨は一本だけだが、関節があるので、完全に取り除く。		１６、 深めのバットに入れ、ボイルした時のスープを漉しいれ、一晩冷蔵庫で保存する。

　　　[切り方例]

“棒々鶏”にする時は、このような細切りにする。おもに、もも肉を使用。		しっとりと、そして歯ごたえのある鶏に仕上がっている。		胸身はまず斜めに包丁を入れ縦に切り落とす。		パサつかず、しっとりとした胸身を味わって下さい。

■補足説明■ ※なぜ、このような手順でやるのかといえば鶏のゼラチン質を味わうためです。ただボイルするだけでは、身がパサ付き、 鶏本来の旨味も逃げてしまいます。少しの時間ボイルし、蓋をして蒸らすところで旨味を逃がさずふっくらと仕上がります。 そして、冷蔵庫で冷やせば中のゼラチン質が固まり、身がしっかりとし、味わい深い鶏になります。多少、血の固まりがあるので キレイに取り除いて下さい。けっして生ではありません。今回使用した鶏は１．５ｋｇという比較的大きめのサイズなので、 時間も多めに取りました。