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私の大好きな料理のご紹介です。“旬”のカキを四川ピリ辛ソースで炒めました。 カリッと揚がったカキに甘酸っぱいピリ辛ソースが実によく合います。 手早い作業が要求される、結構難しい部類に入る料理ですが、“旬”を食するという意味で、価値ある料理だと言えるのではないでしょうか。 |
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| （材料） | （炒め用 混合調味料） | |||
| 生食用カキ | 10個 | 醤油 | 大さじ１と1/２ | |
| しめじ | １/２パック | 砂糖 | 大さじ１ | |
| 赤ピーマン | １/２ | 日本酒 | 小さじ２ | |
| 緑ピーマン | １個 | 酒醸(中華甘酒） | 大さじ１ | |
| 長ネギ | １/４本 | 酢 | 大さじ１ | |
| 鷹の爪 | ３～４本 | コショウ | 適量 | |
| 鶏がらスープ | 大さじ１ | |||
| ※酒醸(中華甘酒）は、無くても結構です。 | 水溶き片栗粉 | 小さじ２ | ||
| ※以上の調味料を、予め器に混ぜ合わせておきます。 | ||||
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| １、 このように仕込んでおくと、スムーズに料理が作れます。 |
２、 ペーパータオル等を使い、カキの水気をよく拭き取る。 |
３、 水気を拭いたカキに片栗粉大さじ２を、まんべんなくまぶす。 |
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| ４、 １８０℃に熱した油で、片栗粉をまぶしたカキを揚げる。 |
５、 水気を拭いて、しっかりと片栗粉をまぶしてあれば、油がはねて飛び散るといった危険なことは起こりませんので、下準備をしっかりと行った後、揚げることが大切なポイント。 |
６、 強火で揚げていき、カキがキツネ色になったら、副材料を加え手早く油を切る。 |
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| ７、 カリっとカキが揚がっているので、ソースが絡み美味しい炒め料理になる。 |
８、 サラダ油大さじ１にタカの爪を入れ、ゆっくりと炒める。 |
９、 画像のようにタカの爪が黒くなれば、油に辛味が移っているということ。 |
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| １０、 強火にしてから、⑦の材料を入れ二～三回鍋を振り、油と材料を手早く混ぜ合わせる。 |
１１、 混合調味料を、全体にふりかけ、ソースを絡めていく。片栗粉に火が通り、料理にツヤがでたらハイ！出来上がり。 |
| ◆補足説明◆ | |
| ・プロセス４・５について | カキを片栗粉だけまぶして、油で揚げるというのは、怖いという意識が働くと思いますので、最初は１～２個程度で試してからがお薦めです。 水分の多いカキなどを炒める場合は、この方法がベストなので、あえてこの方法をご紹介しました。 上手くカキが揚がると表面はカリッとし、中はジュースに溢れていて、それらがピリ辛ソースと実によく合いなんとも言えない美味しさがあります。 |
| ・調理名「宮保」とは？ | 「公宮」は「宮保」、「宮爆」ともいわれるが、四川料理では本来、「宮保鶏丁」などに見られるように「宮保」の文字が使われてる。「宮保」とは人名を冠した料理名で、その由来は諸説あるが、清代に活躍した貴州省出身の官人である丁宝 が（四川総督になり、“太子少保”の称号を得、そこから“丁宮保”といわれた）「爆炒」の技法で鶏丁（鶏の角切り）を調理し、好んで食べたので「宮保鶏丁」といわれた。山東料理では「宮爆鶏丁」という。 現在では「宮保肉丁」「宮保蝦仁」など多くの料理に「宮保」の名がつけられているが、干した唐辛子を炒め、醤油、砂糖、酢などで調味した炒めもの料理を指す。 |
