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冬は魚の美味しい季節でもあります。今回は「真タラ」を使った白身魚のチリソース煮をお届けします。 豆板醤で煮込んだピリ辛味で、四川料理の特徴的な味付けです。崩れやすい魚の白身を卵白と片栗粉の衣で覆い、煮ても崩れない調理法にて仕上げました。 エビチリとはまた違った「チリソース」味をお楽しみ下さいませ。 |
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| （材料）２〜３人前 | （調味料） | |||
| 真タラ（切り身） | 200g（3切れ） | 豆板醤 | 大さじ1と1/2 | |
| セロリ（みじん切り） | 50〜60g | 上白糖 | 小さじ1と1/2 | |
| 長ネギ（みじん切り） | 50〜60g | 醤油 | 小さじ3 | |
| 山東菜 | 3本 | 鶏がらスープ | 200cc | |
| 卵白 | 一個 | 白コショウ | 適量 | |
| 片栗粉 | 大さじ3 | 水溶き片栗粉 | 大さじ2 | |
| ※蛋清（卵白片栗粉の衣） 手順3〜5参照 | 酢 | 小さじ1 | ||
| 日本酒 | 大さじ1 | |||
| 老酒 | 大さじ1 | |||
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| １．セロリ、ねぎをみじん切りにします。魚は皮を取り、水気をよく拭いて下味（塩・コショウ）をしておきます。山東菜は軽くボイルし、水気を絞っておきます。 | ２．蛋清（卵白片栗粉の衣）でタラを覆い、強火で焼きます。※リンク参照（手順3〜5） | ３．両面をこんがりと焼きます。 | ||
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| ４．分量の豆板醤を大さじ１の油でゆっくりと炒め、香りを引き出します。（弱火で） | ５．スープを加えたら、種や皮を取り出します。（口当たりが悪いため） | ６．３の魚を入れ、セロリのみじん切りも加えます。 | ||
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| ７．分量の調味料を加え（片栗粉と酢以外）、弱火で3〜4分間ほど煮込みます。 | ８．魚の身は箸などでつつくと崩れますので、やさしく扱いながら味を調えていきます。 | ９．仕上げにねぎのみじん切りを加え、片栗粉を入れていきます。 | ||
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| １０．鍋を回しながら円を描くように水溶き片栗粉を糸を垂らすように、入れていきます。（一番難しい手順です） | １１．全体的にトロミがついたら、火力を全開にし火を入れていきます。火を止め、最後に酢を垂らし入れたら、ハイ！出来上がりです。（お皿に青菜を並べておきます） | １２．白身魚のやさしい味と、ピリ辛が相性抜群の味わいになります。蛋清（卵白片栗粉の衣）の威力を感じて下さい。 |
| ◆補足説明◆ | |
| ・プロセス２について | 厨房でしたら高温の油で魚をすばやく揚げ、周りを固めてしまいます。煮崩れを防ぎ、味を染み込ませやすくするために行う手順ですが、ご家庭の台所用にフライパンで焼くやり方をご紹介しました。 |
| ・プロセス５について | ご家庭では案外このようなことをしないと思います。しかし、この何気ない手間が、出来上がり全体を決めてしまうほどの効果を発揮します。「味付け」だけが料理ではないということを、ぜひ実感して下さいませ。 |
