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世界３大美女の一人、楊貴妃が好んで食べたと言われたところからこの料理名が付いた「貴妃鶏」です。

鶏手羽にはコラーゲンがたっぷりと含まれているので、楊貴妃の美容にも一役買っていたのでしょうね。

食べると時に少々、手や口が汚れますが、骨付き手羽の旨さを、ご堪能して下さい。

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
（材料）　２〜３人前 （調味料）
　鶏手羽 ５本　 　醤油 大さじ１　
　生椎茸 ３〜４枚　 　オイスターソース 大さじ１と1/2　
　たけのこ １００ｇ　 　砂糖 小さじ１と1/2　
　長ねぎ １/２本　 　日本酒 大さじ１　
　ショウガ 薄切り４枚　 　老酒 大さじ１　
　小松菜 約1/6束　 　ねぎ油 小さじ２　
　鶏がらスープ 約２５０ｃｃ　
　コショウ 適量　
　水溶き片栗粉 大さじ１と1/2　


１、
材料です。あまり細かい点に注意されることは無いですが、自分自身が食べやすい大きさに切るということを、思いながら仕込んで下さい。		 ２、
手羽をボールに入れ、日本酒大さじ１、醤油大さじ１を加えよく揉んでおく。		 ３、
１８０℃ぐらいに熱した油でさっと揚げる。
４、
中まで火を通す必要はありませんので、きれいなキツネ色になればOKです。		 ５、
こんな感じの出来上がりになります。		 ６、
揚げた手羽を熱湯で１０分ほどボイルし完全に火を通す。時間経過後、ボイルした湯は要りませんので、ザルなどで湯をきっておく。
７、
たけのこを約１７０℃に熱したサラダ油で油通しします。		 ８、
すぐにシイタケも加え一緒に油通しします。		 ９、
小さじ２のネギ油を入れ、ネギを弱火で炒めます。ネギの香ばしさを引き出したら、鶏がらスープ２５０ｃｃを一気に加えます。
１０、
しいたけ、たけのこ、手羽、日本酒、老酒を加え２分程度中火で煮込んだ後、醤油などの残りの調味料を加えます。		 １１、
味を調節したら、小松菜を加え水溶き片栗粉でトロミをつける。タレと手羽を絡めるようにゆったりと混ぜ合わせるのがポイントです。		 １２、
片栗の濃度が決まったら、強火にし香ばしさを出しながらゆったりとやさしく混ぜる。料理全体にツヤが増してきたらハイ！出来上がり。


◆補足説明◆
プロセス３について 油で手羽を揚げるという作業は、慣れないと危険なので、フライパンで焼いても構いません。要するに手羽に美味しい色付けと、煮崩れを防止する為ですから、このポイントを守れば手段は、変わっても問題はありません。プロセス７、８も同様で、油通しが難しいなら、フライパンで炒めて下さい。
プロセス１０について 煮込む時は、酒類を最初に加え甘さとコクを引き出します。その後、醤油などを加え味を調えたら一気に片栗粉でトロミを付けるとスッキリとした味になります。醤油を最初から入れ煮込むと、色も悪くなるし、味も煮詰まってボケた味の煮込み料理になってしまいます。


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