滑蒸鮮魚（ホヮ・ヂョン・シェン・ユイ）

（中国式白身魚の蒸し料理）

今回お届けするのは、蒸し魚料理です。 このメニュー名にもなっている、“滑蒸”（ホヮ・ヂョン）という調理法は、四川料理の比較的新しい調理法です。 白身魚に蛋清（ダン・チン）という卵の白身と、片栗粉を混ぜたもので、全体を覆い強火で一気に蒸し上げます。滑らかな食感こそ“滑蒸”と呼ばれる調理法の特徴です。 その後、細く切ったネギをのせ熱っした油を上からジュと掛けます。魚のプリプリ感や、ネギの香りとが混ざりあい調和のとれた味に仕上がります。

１・ 魚に軽く塩、胡椒をして１０分程度おく。		２・ ネギを細く切り水に漬けシャキッとさせる。		３・ 卵白１個に片栗粉大さじ３を加え、糊を作っておく。		４・ ダマにならないようによく混ぜ合わせる。
５・ 下味を入れた魚にまんべんなく塗る。		６・ 皿に油を塗り　注１魚を置き、セイロで７分蒸しあげる。（強火）		７・ 鍋にタレを合わせ沸かしておく。		８・ 蒸しあがった魚に沸かしたタレを掛ける。
９・ 十分注意しながら油を熱する。少し煙が出るくらい。		１０・ タレを掛けた魚にネギをのせ、熱した油をジュッとかける。　注２		１１・ お好みで、中国パセリなどを、ちらしたらハイ！出来上がり。