雲白肉の作り方（ユヌ・バイ・ロウ）雲白肉の作り方（ユヌ・バイ・ロウ）
（豚薄切りのニンニクソース掛け）
薄切り肉が透き通って縮んだ様子を雲にたとえた、という
名前の由来のように、肉をどれだけ薄く切るかがポイント。
また、肉のどんな部位を選ぶかで出来上がりが変化します。
ちょっと、難しいですが、ここは一つ腕の見せ所なので、諦めずに頑張ってチャレンジして下さい。
左の写真はバラ肉を使用してます。あまり脂身がお好きでない方は肩ロースがよいでしょう。
いずれにせよ、肉は塊のまま使ったほうが、パサつかず旨みも
逃げないので、ベストです。
ソースの決め手は“テン・ジャン・ヨウ”という特製醤油を使います。
下に作り方が有りますので、こちらもお作り下さい。
[材料]
| 豚肩ロース又は豚ばら肉（塊をゆでたもの） | ３００ｇ |
| キュウリ | １本 |
| ねぎ、しょうが | 適量 |
[ソースの割合１]
| 甜醤油（特製たまり醤油：テン・ジャン・ヨウ）下記参照 | 大さじ3 |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 酢 | 大さじ1/2 |
| おろしニンニク | 大さじ1 |
| ラー油（ソースには混ぜないで下さい） | 小さじ1 |
[甜醤油（テン・ジャン・ヨウ）の作り方]
| 砂糖・・・２００ｇ 醤油・・・２００cc 陳皮（チン・ピィ：みかんの皮を干したもの）・・・５〜１０ｇ 桂皮（シナモン粉可）・・・２ｇ 八角（はっかく）・・・１個 ねぎ、しょうがのぶつ切り・・・少々 １、ステンレスのボールに全ての材料をあわせ、火に掛けます。 ２、沸騰するまで、絶え間なく混ぜて下さい。（砂糖が焦げてしまいます） ３、沸いたら必ず弱火にし、６分間ほど混ぜながら煮詰めます。（火が強いと苦味がでるので注意） ４、別の容器を用意し、３の煮詰まったタレを温かいうちに、漉し網で漉し常温で冷まして出来上がり。 ＊保存はきっちり蓋をするか、ラップをし常温で保存します。一週間程度は問題なく保存できます。 ＊陳皮（チン・ピィ）、八角（はっかく）は、大手スーパーなどで市販あり。 |
[ソースの割合２]甜醤油を使わないバージョン:全て混ぜ合わせるだけ。
| 醤油 | 大さじ2 |
| 豆板醤 | 小さじ1 |
| 酢 | 小さじ1 |
| 砂糖 | 少々 |
| 味の素 | 少々 |
| ゴマ油 | 大さじ1 |
| ラー油 | 小さじ1 |
| ねぎのみじん切り | 小さじ2 |
| おろしショウガ | 小さじ2 |
| おろしニンニク | 小さじ2 |
[作り方]
１．まず肉を下ゆでする。大きめの鍋に湯を沸かして肉を入れる。ねぎ、しょうがも忘れずに。
２．常に沸いている状態を保ち約５０分ボイルする。（もし湯が減るようなら足す）
３．肉を取り出し冷ます。完全に冷めたら使う分を切り、残りはラップをして冷蔵庫で保存する。
４．肉を薄く切る。脂が固まり切りにくい時は、包丁を温めるとよい。
５．鍋に湯を沸かし薄く切った４の肉を入れ、ひと混ぜする。
６．再び煮立ってくる寸前に肉をすくい取る。（肉を温めるだけなので、煮る必要はない）
７．キュウリは長さを二等分にし、出来る限り縦に薄く切る。氷水にしばらくさらしてシャキッとさせておく。
８．お皿に肉を円形に盛り付け、キュウリの水気を切って中央にこんもりとのせる。
９．ソース１かソース２を掛けたらハイ出来上がり。（ソース１の場合は最後にラー油を掛ける）
