冷菜について

　　「冷菜とは」

　冷たい料理のことで、作りおきがきくものが多く、すぐ出せるという意味から主に前菜となります。
　酒の肴に向くように少し濃いめの味付けをしており、いろんな種類が食べられ、小さく切られ、
　そして量は少なく、といった特徴をもっています。
　味付けは勿論のこと、一番最初に出てくる料理なので、次に出てくる料理に期待がもてるような
　美しい盛り付けが大切なのです。

　「冷菜の盛り付け方と出し方」　大きく分けると下の三種類に分かれます。

　一、小皿に一種類を盛り、皿数を多く出す。
　　　　基本的な出し方です。中国本土でもこのパターンが一般的。
　　　　　宴席の人数により種類を増やす。

　一、一皿に数種類を盛り合わせて取り分ける。
　　　　最近は少なくなりましたが、昔からあるポピュラーな出し方。
　　　　　二種盛り合わせから十種類以上の盛り合わせまであります。
　　　　　この中に、芸術的な形に作られた“鳳凰”や、“鶴”、“山水”などが入ります。

　一、一人一皿に数種類盛り合わせ個々に出す。
　　　　日本料理の懐石やフレンチの前菜などと同じ方法で
　　　　　少人数のコース料理に向いている。
　　　　　特に女性に好まれるため、最近の主流になっている。
　　　

“怪味汁”（グァイ・ウェイ・ヂー）	“椒麻汁”（ヂャオ・マー・ヂー）
四川風味のソース。にんにく、しょうが、豆板醤、芝麻醤など　　数種類の調味料を使う複雑なソース。	四川風味のソース。長ねぎの青い部分を叩きしょうが、山椒を　混ぜ合わせたソース。

“蒜泥汁”（スァン・ニィ・ヂー）	“麻辣汁”（マァ・ラァ・ヂー）
四川風味のソース。卸したにんにくに甜醤油という特製醤と、　醤油を加えたソース。	四川風味のソース。辣油の辛さと山椒の痺れが特徴。

“姜汁”（ヂァン･ヂー）	“芥末汁”（ヂェ・モォー・ヂー）
おろしショウガを加え、ショウガを効かせたソース。	北京、四川風味のソース。マスタード、酢、醤油、　ゴマ油などを混ぜ合わせる。

“糖醋汁”（タン・ツゥ・ヂー）	“紅油汁”（ホン・ヨウ・ヂー）
甘酢ソース。砂糖、酢、醤油、ゴマ油などを混ぜ合わせる。	四川風味のソース。辣油、醤油、砂糖、酢、ニンニクなどを　混ぜ合わせる。